domenica 9 giugno 2013

Mille e uno sfoglie... Sfogline con le mele

Buon pomeriggio a tutti!
Vi annuncio che il post di oggi sarà lungo e un pochino noioso, ma assolutamente necessario per introdurre tutte le stupende e deliziose ricette che si possono realizzare con Madame la Sfoglia. Non pretendo che capiate perfettamente il procedimento per la sua realizzazione semplicemente leggendo il mio post senza disegni, per questo esistono miliardi di tutorial che si possono guardare e sono molto più efficaci (vi consiglio il video sulla sfoglia di Luca Montersino, con lui non potete sbagliare!), ma mi interessa che vi venga voglia di provare a farla solo per la soddisfazione che avrete dopo, pubblicherò poi alcune ricette con base sfoglia e sono quasi sicura che direte "quasi quasi provo"! Quindi vi darò le dosi e i passaggi per la sua realizzazione, so già che leggendo molti di voi penseranno che sia difficilissimo farla... vi sbagliate! La procedura è solo mooooolto lunga, ed è il motivo per cui se ne fa una quantità industriale, non c'è niente di difficile, bisogna solo avere pazienza, ma credetemi che la lavorata sarà assolutamente ricompensata nel momento in cui l'assaggerete! La cosa bella è che potrete porzionare il vostro impasto e porlo in freezer fino a quando non avrete scelto cosa farne, si conserverà molto bene. Pronti via!
Pasta sfoglia
Ingredienti per il pastello:
Farina 00 700g
Acqua 420 g
Sale fino 20 g
Ingredienti per il panetto:
Burro 1 kg
Farina 300 g
Procedimento per il pastello: setacciate la farina con il sale, mettete le polveri in planetaria con il gancio a foglia ed azionate, unite quindi l’acqua poco per volta ed impastate il tutto a media velocità: dovete ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane e, naturalmente, liscio e omogeneo Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezz'ora.
Procedimento per il panetto: Estraete il burro dal frigorifero almeno 10 min. prima di lavorarlo così si sarà ammorbidito, tagliatelo a cubetti e mettetelo nella planetaria con i 300 g di farina, lavoratelo fino ad incorporare tutta la farina. Con l’aiuto di due fogli di carta da forno, dategli una forma rettangolare e uno spessore di pochi cm e passatelo in frigorifero per una mezz'ora almeno.
La sfogliatura: 
piega a 3: stendete quindi il pastello in un rettangolo, posizionatelo davanti a voi orizzontalmente, al centro del quale posizionerete il panetto freddo, posto però in verticale, i bordi superiori del panetto devono combaciare con quelli superiori del pastello, coprite al centro con i due lembi laterali del pastello facendoli combaciare ma senza sovrapporli. Potete quindi stendere la sfoglia, che dovrà mantenere una forma rettangolare, regolare. Va sempre stesa nel verso dell’apertura, ovvero dove vediamo l’interno col burro, i lati chiusi sono a sx e a dx. Piegate in due mosse il rettangolo verso il centro, la pasta si dovrà sovrapporre totalmente una parte sopra l’altra. Mettete a riposare l’impasto in frigorifero per 1/2 o 1 ora.
piega a 4: riprendete l’impasto dal frigorifero e stendetelo mantenendo i lati a aperti sopra e sotto, e cercando di tenere l’impasto rettangolare e regolare, procedete con la piega a 4, prendete il lembo superiore della pasta e ripiegatelo in giù superando la metà, fate lo stesso con quello inferiore piegandolo in su fino ad arrivare a toccare la piega superiore, quindi piegate l’impasto in metà. Dopo questa seconda piega a 4 potete anche mettere a riposare l’impasto in frigo per tutta la notte, o comunque in un tempo superiore all'ora.
Ripetete un’altra piega a 3, riposo in frigorifero per 1 ora, ultima piega a 4 ed infine in frigo a riposare. Quando la sfoglia sarà ben fredda potrete utilizzarla per le vostre creazioni dolci!

Detto questo di seguito vi metto la ricetta più semplice che c'è per capire se avrete fatto una buona pasta sfoglia, credo che non rimarrete delusi!


Sfogline con le mele
Ingredienti:
Pasta sfoglia fatta in casa un rettangolo
Mele Golden 3
Confettura extra di albicocche q.b.
Zucchero semolato o zucchero di canna q.b.
Procedimento:
Prendete la vostra sfoglia (se l'avete conservata in freezer toglietela e passatela in frigorifero a scongelare per una notte intera) e stendetela in un rettangolo regolare dello spessore di 6 mm circa, suddividete il rettangolo in altri rettangoli o quadrati più piccoli. Prendete la confettura di albicocche e con l'aiuto di un cucchiaino stendetela sopra ai vostri rettangolini lasciando un pochino di bordo. Sbucciate, pulite le mele e tagliatele a fettine sottili (il pela mele è fantastico in questo!), quindi disponetele sopra alla marmellata. Cospargete la superficie con dello zucchero semolato. Infornate a 180° fino doratura.