mercoledì 11 dicembre 2013

La mia versione della Torta Diabella e un grande augurio ad un uomo speciale


Tutti gli anni a fine novembre, mia sorella ed io, rispolveriamo i nostri "manuali" di Luca Montersino e li sfogliamo alla ricerca di un dolce da preparare per il compleanno di nostro padre. Lui predilige le torte ricche con strati di cioccolato, panna, creme e chi più ne ha più ne metta... sfoglia, sfoglia, sfoglia e la Torta Diabella faceva proprio al caso nostro, considerando inoltre che poco tempo fa' all'Eataly avevo comprato un barattolo di pasta di nocciole che non avevo ancora utilizzato.
Beh, un vero peccato di gola!! Festeggiato e invitati si sono davvero leccati i baffi!!
Qua sotto vi lascio la ricetta in quanto ho fatto le dovute modifiche, non perché non fosse perfetta, ci mancherebbe, ma perché prevedeva l'uso del maltitolo, che io sinceramente non sapevo dove andare a prendere.


Torta Diabella (ricetta rivisitata di Luca Montersino)
Ingredienti:
Pan di spagna al cacao 
(io ho fatto una sofficissima torta all'acqua con l'aggiunta di 40 g di cacao amaro in polvere sottraendo 40 g dalla farina, ne basterà la metà)
Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola: 
latte intero fresco 200 g 
tuorlo 80 g  
zucchero 35 g 
cioccolato bianco 185 g   
pasta nocciola 80 g 
colla di pesce in fogli g 6
panna 500 g
Per la ganache da inserimento: 
cioccolato al latte 300 g, 
panna 300 g
cioccolato fondente 50 g
nocciole tostate in granella 50 g
Per la finitura:
nocciole tostate 50 g 
cioccolato fondente q. b.
cioccolato al latte q. b.
cioccolato bianco q.b.
pan di spagna a cubetti
Procedimento:
Per la bavarese: 
per prima cosa mettete la colla di pesce in una ciotola con acqua fredda, a parte fate bollite il latte e versatelo sopra i tuorli che avrete precedentemente sbiancati con lo zucchero, fate cuocere fino a 85° C poi, fuori dal fuoco, unite il cioccolato bianco tagliuzzato, la colla di pesce raddoppiata di volume e la pasta di nocciola. Emulsionate bene con un mixer ad immersione. Montate la panna con le fruste e, quando il composto sarà di circa 4° C, incorporatelo delicatamente alla panna montata.
Per la ganache da inserimento: 
fate bollire la panna e versateci dentro il cioccolato al latte tagliuzzato, mescolate finché sarà ben sciolto e colatelo nell'anello rivestito di carta velina in una misura più piccola rispetto a quella che userete per montare la torta (la ganache dev'essere a scomparsa), congelate.
Composizione del dolce: 
ricavate un disco dal pan di spagna della dimensione che desiderate per la vostra torta e posizionatelo sul fondo del vostro anello di metallo. Coprite con la bavarese fino a metà altezza dello stampo. Posizionate al centro il disco congelato di ganache, qualche cubetto di pan di spagna e della granella grossolana di nocciole, spennellate la superficie con del cioccolato fondente sciolto al microonde (che si rapprenderà al contatto con la superficie congelata della ganache) e coprite con il resto della bavarese. Non lisciate la superficie, anzi, con l'aiuto di un cucchiaio increspatela leggermente. Mettete la torta in frigorifero a far tirare. Una volta fredda e stabilizzata, spolverizzate con abbondante cacao tutta la superficie e decorate a piacere. Io ho preparato delle foglie di cioccolato al latte, bianco e fondente ed ho decorato con altri cubetti di pan di spagna e nocciole intere tostate.


Dal sapore delicato, profumato e dolce di nocciola, le diverse consistenze ti fanno godere ad ogni morso, la cremosità della bavarese, la scioglievolezza della ganache, la croccantezza del sottile strato interno di cioccolato fondente e delle nocciole e la morbidezza del pan di spagna... una torta troppo goduriosa!! Ho reso l'idea?? A me è tornata l'acquolina in bocca solo a vedere queste foto!


Ah, tanti auguri papà!!!


Provate a farla, ma attenzione, serve un'occasione speciale!
Buonanotte
Camilla