giovedì 17 luglio 2014

Torta al cioccolato con mousse al cioccolato fondente e nocciole per una bravissima maturanda

Buongiorno!
L'estate è iniziata e la torta che vi mostro oggi non è forse la torta estiva che vi aspettereste, ma il cioccolato si gusta in tutte le stagioni (almeno i golosi come me!), soprattutto se il ripieno della torta è una mousse fresca e morbida che si scioglie in bocca! Vi ricordate la Mousse ai 3 cioccolati di Ernst Knam? Ecco, per festeggiare la maturità della bravissima Giada, ho voluto rivisitarla un pochino, sia negli ingredienti che nella decorazione. Dal momento che Giada è un'amante del cioccolato, questa ricetta della mousse mi sembrava davvero adatta! Per quanto riguarda la decorazione mi sono trovata un momento spiazzata, non amo ricoprire completamente le torte di pasta di zucchero, ma alcuni semplici oggettini mi piacciono trovo che stiano molto bene su una torta decorata con panna o cioccolato; in più il tema non era facile da realizzare, la maturità non è una laurea, quindi non potevo realizzare pergamene o cose così, non ha un indirizzo come l'università... Insomma, per tagliare la testa al toro mi è venuto in mente di ricoprire la torta con la glassa a specchio (che si sposava bene come gusto alla farcitura dolce della torta) ed usare la superficie come fosse una lavagna su cui poter scrivere con il gessetto bianco, per finirla poi intorno con tante matite colorate... che ve ne pare? A me sembra abbastanza ben riuscita anche nella decorazione e Giada pare abbia apprezzato!
A voi la torta della maturità


Torta al cioccolato con mousse al cioccolato fondente e nocciole
Pan di spagna al cacao o una torta soffice al cacao (io utilizzo sempre la mia ricetta che rimane soffice e per nulla asciutta)
Ingredienti per la mousse di cioccolato fondente:
250 g cioccolato fondente
50 g tuorlo
250 g panna fresca
2 g gelatina in foglie
Ingredienti per la mousse di cioccolato bianco e nocciola:
250 g cioccolato bianco
50 g tuorlo
250 g panna fresca
4 g gelatina in foglie
1 cucchiaio di pasta di nocciole (assaggiate, va in base al gusto)
Ingredienti per la glassa a specchio:
175 gr acqua
150 gr panna
225 gr zucchero
75 gr cacao amaro
8 gr colla di pesce ammollata in acqua fredda
Ingredienti per la decorazione:
pasta di zucchero bianca
marzapane colorato
grissini non salati
miele
cioccolato bianco fuso
Procedimento:
Tagliate in 3 dischi il vostro pan di spagna al cacao o torta soffice al cacao e teneteli da parte.
Preparate per prima cosa le due mousse. In una ciotola ampia, montate la panna con una frusta. Fate fondere, separatamente, a bagnomaria il cioccolato bianco e quello fondente.
Iniziate con la mousse al cioccolato fondente. Mettete la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla, scioglietela poi in 20 ml di latte. Montate in una ciotola, servendovi di una frusta, i tuorli; quindi uniteli al cioccolato fondente. Aggiungete la gelatina sciolta nel latte ed infine la panna montata mescolando bene dal basso verso l'alto per non smontarla. Inserite all'interno dell'anello di metallo da torta un disco di pan di spagna al cacao, quindi versate uno strato del composto al cioccolato fondente e livellate bene la superficie (dovrebbe essere auto livellante). Riponete il dolce in frigorifero per un quarto d'ora circa finché il primo strato di mousse non si sarà rappreso.
Nel frattempo preparate la mousse al cioccolato bianco e nocciola. Mettete la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla, scioglietela poi in 20 ml di latte. Montate in una ciotola, servendovi di una frusta, i tuorli; quindi uniteli al cioccolato bianco precedentemente sciolto. Aggiungete il cucchiaio di pasta di nocciole e mescolate bene affinché si amalgami al composto, unite la gelatina sciolta nel latte ed infine la panna montata mescolando bene dal basso verso l'alto per non smontarla. Estraete il dolce dal frigorifero e mettete il secondo disco di pan di spagna sulla mousse al fondente, quindi versate la mousse al cioccolato bianco e nocciole sul pan di spagna, riponete ancora in frigorifero per far rapprendere l'ultimo strato. Finite con l'ultimo disco di pan di spagna.
Intanto che la torta è in frigorifero a stabilizzare, preparate la glassa a specchio. Mescolate bene polveri e liquidi e portate ad una temperatura intorno ai 103/104° (se non avete il termometro, quando l’ebollizione è forte, da far aumentare la panna di volume, attendete un minutino, quindi spegnete la fiamma). Fate raffreddare fino ad una temperatura di 50° . A questo punto unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Lasciate raffreddare fino ai 35°, la glassa deve risultare già un pochino densa quando la versate sulla torta, se è troppo liquida la torta assorbirà la glassa come una spugna. (Ve lo dico perché aihmé ho provato!!)
Decorazione:
Costruite le matite colorate. Per la punta della matita create un piccolo cono di pasta di zucchero bianca sul quale adagiate una piccola pallina schiacciata di marzapane colorato, modellate la punta di modo che il marzapane aderisca alla pdz, stendete il marzapane dello stesso colore della puntina fatta in un rettangolo sottile, quindi spennellate un pezzetto di grissino col miele ed avvolgetelo col marzapane. Procedete così per tutte le matite colorate che vorrete realizzare.
Posizionate una griglia sopra una ciotola o una teglia di diametro più largo della torta e sistematevi sopra la torta stessa, quindi iniziate a glassare la torta versando la glassa lentamente prima sulla linea esterna del dolce in modo da coprire bene tutto il bordo, e poi al centro. Quando la glassa si è rappresa togliete la torta dalla griglia, incollate le matite colorate sui bordi e posizionatela in frigorifero sul piatto da portata. Quando è del tutto asciutta scrivete sulla superficie ciò che volete con il cioccolato bianco e adagiatevi sopra un gessetto realizzato in pdz, proprio come se aveste scritto sulla lavagna di scuola.


Ancora complimenti Giada!!